دانلود پایان نامه

عنوان پایان نامه :

 بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی

یک صفحه از متن پایان نامه فقط برای نمونه :

 

 

2-2-2-2 عوامل موثر بر زمان گسترش خمیر

1- نوع آرد مصرفی: آردهای مختلف بسته به محتوا و کیفیت پروتئینی خود، مقاومت متفاوتی در برابر مخلوط کردن و زدن از خود نشان می دهند. بنابراین انرژی لازم برای تهیه خمیر در مورد آردهای مختلف یکسان نیست. به طور کلی هر چه میزان گلوتن آرد و قوت آن بیشتر باشد، انرژی بیشتری برای تهیه خمیر مورد نیاز خواهد بود. همچنین آرد کامل و یا آردهایی که مقدار سبوس بیشتری دارند، به زمان بیشتری برای مخلوط کردن نیاز دارند. زیرا جذب آن در چنین آردهایی به کندی صورت می گیرد (Patel and Chakrabarti-Bell, 2013).

2- قوام خمیر: در خمیرهایی که درجه سفتی بیشتری دارند، زمان گسترش خمیر بیشتر است (Arabo, 2011). سفتی خمیر به نوع آرد و مواد اولیه بستگی دارد که در مورد محصولات مختلف می تواند تنوع زیادی داشته باشد. به طور کلی روغن ها و آنزیم های پروتئولیتیکی و نیز برخی ترکیبات شیمیایی نظیر برخی احیاکننده ها می توانند نرمی خمیر را افزایش داده و زمان گسترش خمیر را کاهش دهند (Ronda et al., 2014; Grenier et al., 2010).

3- دور مخلوط کن: زمان گسترش خمیر به سرعت حرکت بازوهای دستگاه مخلوط کن بستگی دارد. هر چه سرعت چرخش این بازوها بیشتر باشد، اجزای خمیر سریع تر با یکدیگر مخلوط شده و خمیر همگن و یکنواختی ایجاد می کند. از این رو با افزایش دور دستگاه و یا استفاده از مخلوط کن های دور سریع، زمان گسترش خمیر به طور قابل توجهی کاهش می یابد. همچنین میزان قدرت دستگاه و نیز طراحی فیزیکی و مکانیکی دستگاه بسیار موثر است (Board, 2002; Pyler, 1993).

این مطلب رو هم توصیه می کنم بخونین:   پایان نامه مقایسه ی علائم اضطراب مادران دارای فرزند عادی و اتیسم

4- درجه حرارت: دمای خمیر ناشی از انرژی جنبشی آن می باشد. همچنین هر چه انرژی جنبشی خمیر بیشتر باشد، حجم خمیر انبساط بیشتری خواهد داشت. به همین دلیل خمیر در درجه حرارت های بالاتر نرمی بیشتری داشته و مخلوط کردن آن راحت تر و با صرف انرژی کمتر انجام می شود. به طور کلی دمای بهینه برای مخلوط کردن و زدن خمیر 30 درجه سلسیوس می باشد (Manley, 1998).

5- مقدار خمیر: هر چه مقدار خمیر در مخلوط کن بیشتر باشد، زمان گسترش خمیر افزایش خواهد یافت. بدیهی است که در این حالت بازوهای دستگاه برای غلبه بر نیروی وزن خمیر، به نیروی بیشتری برای مخلوط کردن احتیاج خواهند داشت. در این شرایط اگر نیروی بازوهای دستگاه ثابت باشد، با افزایش وزن خمیر در دستگاه، زمان گسترش و توسعه خمیر افزایش خواهد یافت (Manley, 1998).

6- مقدار پودر مخمر مصرفی: هر چه مقدار مخمر بیشتری به خمیر اضافه شود، درصد جذب آب خمیر بیشتر شده و بازدهی خمیر افزایش می یابد. به این ترتیب با صرف مقدار مخمر بیشتر زمان گسترش خمیر کوتاه تر می شود (Mohamed et al., 2010; Birch et al., 2013).

 

برای دیدن جزئیات بیشتر ، خرید و دانلود آنی فایل متن کامل با فرمت ورد می توانید به لینک زیر مراجعه نمایید:

 دانلود از لینک زیر

 لینک متن کامل پایان نامه رشته مهندسی کشاورزی با عنوان بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی

دسته‌ها: دسته‌بندی نشده