است و روز به روز اهمیت جلوگیری از اتلاف مواد غذایی و طولانی نمودن زمان ماند آنها بدلیل رشد صادرات و بدست آوردن بازارهای پایدار بیشتر نمایان می گردد. خشک کردن32 یکی از قدیمی ترین و متداول ترین روش ها جهت حفظ و نگهداری مواد غذایی است. [4] مشخص نیست از چه زمانی خشک کردن برای نگهداری مواد غذایی استفاده شده است. اما تاریخ گویای این واقعیت است که پیشینیان ما نحوه خشک کردن مواد غذایی را با آزمون و خطا آموختند. خشک کردن مواد غذایی علمی‌است مبتنی بر محیط پیرامون که امکان ایجاد یک صنعت جهانی را فراهم کرده و قادر به تهیه مواد غذایی مناسب و مغذی است.
نقطه آغاز عمل خشکاندن بدرستی مشخص نیست اما استفاده از آفتاب برای خشک کردن مواد غذایی از زمان‌های بسیار دور رایج بوده است، بطوریکه در 2000 سال پیش، چینی‌‌ها سیب زمینی را با خشک کردن نگهداری ‌می‌کردند. همچنین تهیه خرما، کشمش و انجیر خشک از زمان‌های بسیار قدیم رایج بوده است. اولین گزارش در مورد خشک کردن مواد غذایی مربوط به سبزی‌هاست که به قرن هیجدهم میلادی باز ‌می‌گردد. در آن زمان استفاده از حرارت مصنوعی برای خشک کردن سبزی‌‌ها مورد استفاده قرار گرفت. در سال 1795 دو نفر فرانسوی بنام‌های کاله33 و میسون34 ، جریانی از هوای گرم را بر روی لایه نازکی از سبزی عبور دادند و به این ترتیب اولین دستگاه خشک‌کن را اختراع کردند.
بعدها گسترش صنعت خشک کردن رابطه نزدیکی با سناریوی جنگ در سراسر جهان پیدا کرد. سربازان بریتانیا در جنگ کریمه (1856-1845)، سبزی‌های خشک را از کشورشان دریافت ‌می‌کردند. حدود 4500 تن سبزی خشک از ایالات متحده در طول جنگ جهانی اول حمل شده بود. تا سال 1919، سبزی‌هایی که در ایالات متحده ‌‌فرآوری ‌می‌شدند شامل لوبیا سبز، کلم، هویج، کرفس، سیب زمینی، اسفناج، ذرت شیرین، شلغم و مخلوط سوپ بود. ‌‌فرآیند خشک کردن به ویژه ‌به دلیل صرفه‌جویی در حجم و وزن، متناسب با مقاصد نظا‌می‌است. در ایالات متحده، تولید مواد غذایی خشک از ‌‌فرآیندهای توسعه یافته در زمان جنگ است که برای رشد فزاینده کل صنعت غذا مفید واقع شده است.[5]
طی فرآیند خشک کردن رطوبت از طریق انتقال همزمان حرارت و جرم حذف می گردد. انتقال حرارت از فضای پیرامون به ماده غذایی، موجب تبخیر رطوبت سطحی می شود. همچنین رطوبت می تواند از درون جسم به سطح محصول منتقل و سپس تبخیر شود، و یا در درون محصول و در حالتی میان بخار-مایع تبخیر گردد و به صورت بخار به سطح محصول آید.[2] از اولویتهای روش خشک کردن نسبت به سایرروشهای نگهداری کاهش شدید وزن و حجم محصولات است که این امر در مسائل ترابری و حمل ونقل و در زمینه حجم اشغالی انبارها خیلی مقرون بصرفه می باشد. همچنین در این روش هزینه عمل آوری نسبت به سایر روشها کمتر بوده و پس از عمل آوری، نگهداری محصولات نیازی به تاسیسات برودتی و سردخانه و غیره ندارد و محصولات در انبار مناسب قابلیت نگهداری را دارند . افزایش ماندگاری از طریق کاهش فعالیت آبی و کاهش روند رشد میکروبی از دیگر مزایای محصولات خشک شده می باشد.[4] علاوه بر اینکه خشک کردن اغلب باعث تولید فرآورده هایی می شود که مصرف آن ها آسانتر و راحت تر است.
عملیات خشک کردن تاثیر زیادی بر روی کیفیت محصول و قیمت آن می گذارد. کیفیت محصول غذایی به میزان تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی که در طول فرآیند خشک کردن در آن رخ می دهد بستگی دارد. درجه ی حرارت، زمان و فعالیت آبی در حین فرآیند خشک کردن بر روی کیفیت محصول نهایی تاثیر می گذارد. دماهای پایین اثر مثبتی بر روی کیفیت محصول دارد، ولی زمان فرآیند را نیز طولانی تر می کند. اگرچه در فعالیت آبی پائین رشد میکروارگانیسم ها کند یا متوقف می شود ولی سرعت اکسیداسیون لیپید35 افزایش می یابد.
بسیاری از غذاهای خشک شده قبل از مصرف بازآبپوشی می شوند. ساختار، چگالی و اندازه ی ذره ی یک ماده ی غذایی خشک شده در حل شدن آن در آب یا بازآبپوشی نقش مهمی را ایفا می کند. کاهش اندازه ی ذرات و افزودن امولسیفایرهایی چون لسیتین یا عوامل فعال کننده ی سطحی موجب سهولت بازآبپوشی می شود. پایداری یک ماده ی غذایی در مدت ذخیره سازی با کاهش فعالیت آبی، افزایش می یابد و فرآورده هایی که در دمای پایین تری خشک می شوند در طول مدت انبارداری پایداری بیشتری از خود نشان می دهند.[2]
کینگ36 (1974) به طور کلی سه هدف زیر را برای خشک کردن مواد غذایی به صورت فشرده بیان کرده است:
الف- کیفیت محصول
* حداقل کردن واکنش های شیمیایی و بیوشیمیایی
* انتخاب شرایط به صورتی که در طول خشک کردن فقط آب از ماده ی غذایی جدا شود و مواد دیگر مانند نمک ها و مواد مولد عطر فرار و طعم دهنده، حذف نشود.
* ساختار محصول حفظ شود.
* چگالی کنترل شود.
* بازآبپوشی (حل شدن در آب) سریع و با سهولت صورت گیرد.
* ماده ی غذایی در طول مدت انبار شدن، پایدار بوده، به سرد کردن و بسته بندی نیاز کمتری داشته باشد.
* ماده ی غذایی خشک شده رنگ مطلوبی داشته باشد.
* از آلودگی و تقلبات مبرا باشد.
ب- اقتصاد فرآیند
* اتلاف محصول به حداقل برسد.
* جداسازی آب سریع صورت گیرد.
* منبع انرژی ارزان باشد.
* مشکلات حمل ونقل مواد جامد حداقل شود.
* تا حد ممکن عملیات خشک کردن به صورت پیوسته باشد.
* از دستگاه های ساده و غیر پیچیده استفاده شود تا هزینه های تعمیر و نگهداری به حداقل کاهش یابد.
ج- موارد دیگر
تاثیرات مخرب بر محیط زیست حداقل باشد.[2]
با توجه به این موارد طراحی
فرآیند خشک کردن نیازمند تحلیل دقیق انتقال جرم و حرارت در داخل ساختمان محصول است تا از این طریق بتوان به حداکثر بازده و مناسب ترین کیفیت دست یافت.[1]
1-2: اصول خشک کردن
خشک کردن فرآیند حذف رطوبت از طریق انتقال همزمان جرم و حرارت می باشد. انتقال حرارت در داخل ساختمان محصول صورت می گیرد و به اختلاف دمای بین سطح محصول و سطح آب در بعضی نواحی درون آن بستگی دارد. چنانچه انرژی حرارتی کافی به آب داده شود تا تبخیر گردد، بخارات از سطح آب درون محصول به سطح آن منتقل می شوند. عاملی که باعث انتشار بخارات مرطوب می شود، تفاوت فشار بخار در سطح آب نسبت به فشار بخار هوا در سطح محصول است. انتقال جرم و حرارت در داخل ساختمان محصول در سطح مولکولی انجام می شود، با این تفاوت که انتقال حرارت تابع ضریب هدایت حرارتی ساختمان محصول بوده، ولی انتقال جرم به انتشار مولکولی بخار آب در هوا بستگی دارد. [2]
انتقال جرم و حرارت در سطح محصول به صورت همزمان و از طریق جابجایی انجام می شود. انتقال بخار از سطح محصول به هوا و انتقال حرارت ازهوا به سطح به محصول به ترتیب تابع اختلاف فشار بخار موجود و اختلاف دماست.
در یک خشک کن، انرژی گرمایی می تواند بصورت هدایت، جابجایی و یا تابش از یک منبع حرارتی به ماده غذایی منتقل شود. [1]
1-3: میوه ی گلابی وحشی(ازگیل ژاپنی)37
میوه ی ازگیل ژاپنی که قدمت آن مربوط به 2000 سال پیش است، در ابتدا در منطقه ی جنوب شرقی چین و بعد از آن در ژاپن کشت می شده است . بعد از مدتی ، این میوه به مناطق مختلفی مانند هند، پاکستان، برزیل، اسپانیا، آمریکا، ایتالیا و ایران و … انتقال یافت. در ایران این میوه بیشتر در مناطق شمالی آن موجود می باشد و در این مناطق به اسم ازگیل ژاپنی یا انبه گیلان معروف است. نام علمی این میوه Eriobotrya japonica می باشد و نام لاتین آن Loquat است . با توجه به فصلی بودن این میوه و با در نظر گرفتن میزان ضایعات تولیدات باغی آن ، ابداع و استفاده از روشهای تبدیل این محصول به فراورده های با دوره ماندگاری بالا و سازگار با سلیقه مصرف کننده می تواند بسیار با ارزش باشد. خشک کردن با استفاده از روشهای علمی گوناگون راهکار مناسبی در این زمینه می باشد.[60 61]

این مطلب رو هم توصیه می کنم بخونین:   دانلود پایان نامه ارشد با موضوعاستان گلستان، استان خراسان، طول فصل رشد، استان فارس

شکل 1-1: سطح زیر کشت ازگیل ژاپنی در شمال ایران طبق آمار جهاد کشاورزی

شکل 1-2: میزان تولید ازگیل ژاپنی در شمال ایران طبق آمار جهاد کشاورزی

1-3-1: خواص درمانی ازگیل ژاپنی
این میوه سرشار از ویتامین های “ب” و “ث” ، سلولز و اسید سیتریک38 و مؤثر در تقویت خون بدن می باشد. بسیار کم کالری و غنی از فیبر نامحلول و پکتین39 می باشد. به علت دارا بودن پکتین می تواند باعث کاهش میزان کلسترول خون گردد. منبع خوبی از ویتامین A و آنتی اکسیدانهای فلاوونوئیدی40 مانند اسید کلروژنیک41 ،هیدروکسی بنزوئیک اسید42، پروتوکاتکوئیک اسید43، اپی کاتچین44، فوماریک اسید45 و فرولیک اسید46 می باشد. تانن و پتاسیم موجود در آن اسید اوریک را حل می کند، به همین دلیل افراد مبتلا به نقرس، آرتروز و رماتیسم می توانند از آن بهره بگیرند و همچنین پتاسیم آن ،کنترل کننده ضربان قلب و فشار خون می باشد. این میوه منبع خوبی از آهن، مس، کلسیم، منگنز و دیگر مواد معدنی می باشد، دارای مقدار زیادی هیدرات کربن است که مولد انرژی است. تانن موجود در آن داروی خوبی برای درمان عفونت های روده بزرگ و معالجه امراض سینه است. ویتامین “ب” آن، اعصاب را تقویت می کند و از نظر تغذیه اهمیت دارد، در معالجه اسهال ساده اثر قطعی دارد.خوردن میوه خام و خصوصاً نارس آن که تانن بیشتری دارد در معالجه خونریزی های داخلی مانند: بواسیر، خونریزی رحمی و غیره اثر شفا بخش دارد. در معالجه ورم روده به کار می رود و همچنین در معالجه زخم دهان و تورم مخاط گلو مؤثر است. کار روده ها را تنظیم می کند و ادرار آوراست . [60 و 66]
1-3-2: مورفولوژی47 گیاه ازگیل ژاپنی
نام لاتین: Loquat نام علمی: Eriobotrya japonica
تیپ رویشی: درخت مثمر وضعیت خزان: همیشه سبز
سرعت رشد: سریع ارتفاع: 6 متر
قطر تاج: 6 متر نیاز نوری: آفتابی
نیاز آبی: متوسط معیار زیبایی: گل و میوه
زمان ظهور معیار زیبایی: تابستان تا اواسط پاییز قابلیت هرس: نیاز ندارد
مقاومتهای اکولوژیک: مقاوم به گرما خاک مناسب: خاکهای سنگین

1-3-3 : طبقه بندی علمی فرمانرو: گیاهان دستـــه : گیاهان دارویی رده: دولپه ای
راسته: رزالس خانواده : گلسرخیان زیرخانواده : مالیـده
سرده : ازگیل ها [39، 65 و 24]
1-3-4: ویژگیها
درختی با ارتفاع بیش از 6 متر ، به سبب اینکه در ژاپن و کشورهای که در مناطق مدیترانه قرار دارند پرورش داده میشود مورد توجه قرار دارد. در تزیین نیز مورد استفاده قرار میگیرد. چون درخت جذابی می باشد .
برگ: دارای برگها بزرگ که براق می باشد.
گل: سنبله متراکم که در خوشه های با انشعابات محکم بوجود می آیند. که بصورت رشد جدید از نقاط انتهایی شاخه های راکد نمایان می شود .
میوه: میوه ها در خوشه بوجود می آیند که میوه رسیده آن کم پرز شده و از رنگ سبز و کرمی به رنگ زرد و نارنجی تغییر رنگ پیدا می کنند . میوه نرم بوده و در زمان رسیدن کامل به را
حتی ضربه می خورد. اندازه میوه متفاوت است، که در صورت عدم تنک کردن طول میوه به 35 میلی متر می رسد. میوه حاوی یک یا چند بذر می باشد. کاهش نسبت بذر به گوشت میوه ، و افزایش حجم نهایی میوه برای جذابتر ساختن آن است. برای رسیدن به این اهداف به تنک کردن نموده که بطوری که در هر شاخه فقط یک میوه باقی می گذارند. مزه میوه خیلی تند و طعمی شبیه سیب تازه دارد.
ساقه: ساقه نسبتاٌ صاف با شاخه های قوی که از ارتفاع یک متری زمین منشعب می گردد.[39 و 61]
جدول1-1: ارزش تغذیه ای میوه ازگیل ژاپنی(در 100 گرم میوه) [60]
ترکیبات
مقدار تقریبی
محتوای رطوبت
73/86 گرم
کالری
47 کیلوکالری
پروتئین
43/0 گرم
چربی
2/0 گرم
خاکستر
5/0 گرم
کلسترول
10 میلی گرم
کربوهیدرات
14/12 گرم
کلسیم
16 میلی گرم
آهن
28/0 میلی گرم
منیزیم
13 میلی گرم
فسفر
27 میلی گرم
پتاسیم
266 میلی گرم
سدیم
1 میلی گرم
ویتامینC
1/0 میلی گرم
ویتامینA
IU 1528

1-4: سیستم های خشک کردن مواد غذایی
خشک کردن یکی از قدیمی ترین و با صرفه ترین روش های نگه داری مواد غذایی است. از نقطه نظر محیطی، مصرف انرژی، بهبود منابع غذایی برای جامعه انسانی و کاهش آسیب به ماده غذایی، بهبود تکنولوژی خشک کردن ضروری است. [42] بسته به شرایط و روش خشک کردن با یک ماده اولیه مشابه، ممکن است محصولاتی با خصوصیات کاملا متفاوت بدست آید. هر نوع روش خشک کردن دارای پارامترهای مختص به خود است که بایستی به خوبی تنظیم گردند. هر گونه تغییر در این پارامترها منجر به تغییر در سرعت حرکت آب و در نتیجه سرعت خشک کردن خواهد شد. هم اکنون در خشک کردن مواد غذایی از روش های مختلفی استفاده می شود که هر کدام از این روش ها دارای مزایا و معایب مختص به خود هستند. [44]
1-4-1: خشک کردن با هوای داغ
خشک کردن با هوای داغ پرکار برد ترین عملیات آبگیری در صنایع غذایی و شیمیائی است.[42] کیفیت محصول خشک شده شدیداً با درجه حرارت هوا و ویژگی ابعادی مواد تأثیر می پذیرد. درجه حرارت بالا و زمان های خشک کردن طولانی در روش مرسوم خشک کردن با هوا ممکن است باعث آسیب جدی بر روی طعم، رنگ، ارزش غذایی و کاهش دانسیته توده و ظرفیت آبگیری محصول غذایی شود.[40] این روش باعث کاهش ظرفیت جذب آب و حرکت مواد حلال از بخش های داخلی تر می گردد.[45] امروزه از این روش به تنهایی و یا در ترکیب با روشهای دیگر در صنعت خشک کردن مواد غذایی استفاده می گردد.

1-4-2: امواج مایکروویو و مکانیسم حرارت دهی آن
امواج مایکروویو بخشی از طیف الکترومغناطیسی هستند که دارای فرکانس حدود 300000-300 مگاهرتز و طول موج 1-001/0 متر در هوا می باشند و این طیف بین دی الکتریک و مادون قرمز واقع شده اند.(شکل 1-3)[3]

شکل1-3: طیف امواج الکترومغناطیسی

امواج مایکروویو بر خلاف اشعه ایکس و گاما، قادر به شکستن پیوندهای شیمیایی و آسیب رسانی به مولکول های مواد غذایی نیستند. در روشهای حرارت دهی متداول، گرما از منبع حرارتی خارجی به ماده غذایی منتقل می شود، لیکن در روش مایکروویو، حرارت


دیدگاهتان را بنویسید

است و روز به روز اهمیت جلوگیری از اتلاف مواد غذایی و طولانی نمودن زمان ماند آنها بدلیل رشد صادرات و بدست آوردن بازارهای پایدار بیشتر نمایان می گردد. خشک کردن32 یکی از قدیمی ترین و متداول ترین روش ها جهت حفظ و نگهداری مواد غذایی است. [4] مشخص نیست از چه زمانی خشک کردن برای نگهداری مواد غذایی استفاده شده است. اما تاریخ گویای این واقعیت است که پیشینیان ما نحوه خشک کردن مواد غذایی را با آزمون و خطا آموختند. خشک کردن مواد غذایی علمی‌است مبتنی بر محیط پیرامون که امکان ایجاد یک صنعت جهانی را فراهم کرده و قادر به تهیه مواد غذایی مناسب و مغذی است.
نقطه آغاز عمل خشکاندن بدرستی مشخص نیست اما استفاده از آفتاب برای خشک کردن مواد غذایی از زمان‌های بسیار دور رایج بوده است، بطوریکه در 2000 سال پیش، چینی‌‌ها سیب زمینی را با خشک کردن نگهداری ‌می‌کردند. همچنین تهیه خرما، کشمش و انجیر خشک از زمان‌های بسیار قدیم رایج بوده است. اولین گزارش در مورد خشک کردن مواد غذایی مربوط به سبزی‌هاست که به قرن هیجدهم میلادی باز ‌می‌گردد. در آن زمان استفاده از حرارت مصنوعی برای خشک کردن سبزی‌‌ها مورد استفاده قرار گرفت. در سال 1795 دو نفر فرانسوی بنام‌های کاله33 و میسون34 ، جریانی از هوای گرم را بر روی لایه نازکی از سبزی عبور دادند و به این ترتیب اولین دستگاه خشک‌کن را اختراع کردند.
بعدها گسترش صنعت خشک کردن رابطه نزدیکی با سناریوی جنگ در سراسر جهان پیدا کرد. سربازان بریتانیا در جنگ کریمه (1856-1845)، سبزی‌های خشک را از کشورشان دریافت ‌می‌کردند. حدود 4500 تن سبزی خشک از ایالات متحده در طول جنگ جهانی اول حمل شده بود. تا سال 1919، سبزی‌هایی که در ایالات متحده ‌‌فرآوری ‌می‌شدند شامل لوبیا سبز، کلم، هویج، کرفس، سیب زمینی، اسفناج، ذرت شیرین، شلغم و مخلوط سوپ بود. ‌‌فرآیند خشک کردن به ویژه ‌به دلیل صرفه‌جویی در حجم و وزن، متناسب با مقاصد نظا‌می‌است. در ایالات متحده، تولید مواد غذایی خشک از ‌‌فرآیندهای توسعه یافته در زمان جنگ است که برای رشد فزاینده کل صنعت غذا مفید واقع شده است.[5]
طی فرآیند خشک کردن رطوبت از طریق انتقال همزمان حرارت و جرم حذف می گردد. انتقال حرارت از فضای پیرامون به ماده غذایی، موجب تبخیر رطوبت سطحی می شود. همچنین رطوبت می تواند از درون جسم به سطح محصول منتقل و سپس تبخیر شود، و یا در درون محصول و در حالتی میان بخار-مایع تبخیر گردد و به صورت بخار به سطح محصول آید.[2] از اولویتهای روش خشک کردن نسبت به سایرروشهای نگهداری کاهش شدید وزن و حجم محصولات است که این امر در مسائل ترابری و حمل ونقل و در زمینه حجم اشغالی انبارها خیلی مقرون بصرفه می باشد. همچنین در این روش هزینه عمل آوری نسبت به سایر روشها کمتر بوده و پس از عمل آوری، نگهداری محصولات نیازی به تاسیسات برودتی و سردخانه و غیره ندارد و محصولات در انبار مناسب قابلیت نگهداری را دارند . افزایش ماندگاری از طریق کاهش فعالیت آبی و کاهش روند رشد میکروبی از دیگر مزایای محصولات خشک شده می باشد.[4] علاوه بر اینکه خشک کردن اغلب باعث تولید فرآورده هایی می شود که مصرف آن ها آسانتر و راحت تر است.
عملیات خشک کردن تاثیر زیادی بر روی کیفیت محصول و قیمت آن می گذارد. کیفیت محصول غذایی به میزان تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی که در طول فرآیند خشک کردن در آن رخ می دهد بستگی دارد. درجه ی حرارت، زمان و فعالیت آبی در حین فرآیند خشک کردن بر روی کیفیت محصول نهایی تاثیر می گذارد. دماهای پایین اثر مثبتی بر روی کیفیت محصول دارد، ولی زمان فرآیند را نیز طولانی تر می کند. اگرچه در فعالیت آبی پائین رشد میکروارگانیسم ها کند یا متوقف می شود ولی سرعت اکسیداسیون لیپید35 افزایش می یابد.
بسیاری از غذاهای خشک شده قبل از مصرف بازآبپوشی می شوند. ساختار، چگالی و اندازه ی ذره ی یک ماده ی غذایی خشک شده در حل شدن آن در آب یا بازآبپوشی نقش مهمی را ایفا می کند. کاهش اندازه ی ذرات و افزودن امولسیفایرهایی چون لسیتین یا عوامل فعال کننده ی سطحی موجب سهولت بازآبپوشی می شود. پایداری یک ماده ی غذایی در مدت ذخیره سازی با کاهش فعالیت آبی، افزایش می یابد و فرآورده هایی که در دمای پایین تری خشک می شوند در طول مدت انبارداری پایداری بیشتری از خود نشان می دهند.[2]
کینگ36 (1974) به طور کلی سه هدف زیر را برای خشک کردن مواد غذایی به صورت فشرده بیان کرده است:
الف- کیفیت محصول
* حداقل کردن واکنش های شیمیایی و بیوشیمیایی
* انتخاب شرایط به صورتی که در طول خشک کردن فقط آب از ماده ی غذایی جدا شود و مواد دیگر مانند نمک ها و مواد مولد عطر فرار و طعم دهنده، حذف نشود.
* ساختار محصول حفظ شود.
* چگالی کنترل شود.
* بازآبپوشی (حل شدن در آب) سریع و با سهولت صورت گیرد.
* ماده ی غذایی در طول مدت انبار شدن، پایدار بوده، به سرد کردن و بسته بندی نیاز کمتری داشته باشد.
* ماده ی غذایی خشک شده رنگ مطلوبی داشته باشد.
* از آلودگی و تقلبات مبرا باشد.
ب- اقتصاد فرآیند
* اتلاف محصول به حداقل برسد.
* جداسازی آب سریع صورت گیرد.
* منبع انرژی ارزان باشد.
* مشکلات حمل ونقل مواد جامد حداقل شود.
* تا حد ممکن عملیات خشک کردن به صورت پیوسته باشد.
* از دستگاه های ساده و غیر پیچیده استفاده شود تا هزینه های تعمیر و نگهداری به حداقل کاهش یابد.
ج- موارد دیگر
تاثیرات مخرب بر محیط زیست حداقل باشد.[2]
با توجه به این موارد طراحی
فرآیند خشک کردن نیازمند تحلیل دقیق انتقال جرم و حرارت در داخل ساختمان محصول است تا از این طریق بتوان به حداکثر بازده و مناسب ترین کیفیت دست یافت.[1]
1-2: اصول خشک کردن
خشک کردن فرآیند حذف رطوبت از طریق انتقال همزمان جرم و حرارت می باشد. انتقال حرارت در داخل ساختمان محصول صورت می گیرد و به اختلاف دمای بین سطح محصول و سطح آب در بعضی نواحی درون آن بستگی دارد. چنانچه انرژی حرارتی کافی به آب داده شود تا تبخیر گردد، بخارات از سطح آب درون محصول به سطح آن منتقل می شوند. عاملی که باعث انتشار بخارات مرطوب می شود، تفاوت فشار بخار در سطح آب نسبت به فشار بخار هوا در سطح محصول است. انتقال جرم و حرارت در داخل ساختمان محصول در سطح مولکولی انجام می شود، با این تفاوت که انتقال حرارت تابع ضریب هدایت حرارتی ساختمان محصول بوده، ولی انتقال جرم به انتشار مولکولی بخار آب در هوا بستگی دارد. [2]
انتقال جرم و حرارت در سطح محصول به صورت همزمان و از طریق جابجایی انجام می شود. انتقال بخار از سطح محصول به هوا و انتقال حرارت ازهوا به سطح به محصول به ترتیب تابع اختلاف فشار بخار موجود و اختلاف دماست.
در یک خشک کن، انرژی گرمایی می تواند بصورت هدایت، جابجایی و یا تابش از یک منبع حرارتی به ماده غذایی منتقل شود. [1]
1-3: میوه ی گلابی وحشی(ازگیل ژاپنی)37
میوه ی ازگیل ژاپنی که قدمت آن مربوط به 2000 سال پیش است، در ابتدا در منطقه ی جنوب شرقی چین و بعد از آن در ژاپن کشت می شده است . بعد از مدتی ، این میوه به مناطق مختلفی مانند هند، پاکستان، برزیل، اسپانیا، آمریکا، ایتالیا و ایران و … انتقال یافت. در ایران این میوه بیشتر در مناطق شمالی آن موجود می باشد و در این مناطق به اسم ازگیل ژاپنی یا انبه گیلان معروف است. نام علمی این میوه Eriobotrya japonica می باشد و نام لاتین آن Loquat است . با توجه به فصلی بودن این میوه و با در نظر گرفتن میزان ضایعات تولیدات باغی آن ، ابداع و استفاده از روشهای تبدیل این محصول به فراورده های با دوره ماندگاری بالا و سازگار با سلیقه مصرف کننده می تواند بسیار با ارزش باشد. خشک کردن با استفاده از روشهای علمی گوناگون راهکار مناسبی در این زمینه می باشد.[60 61]

این مطلب رو هم توصیه می کنم بخونین:   تحقیق با موضوعزنجیره تامین، مدیریت زنجیره تامین، استراتژی ها، رضایت مشتری

شکل 1-1: سطح زیر کشت ازگیل ژاپنی در شمال ایران طبق آمار جهاد کشاورزی

شکل 1-2: میزان تولید ازگیل ژاپنی در شمال ایران طبق آمار جهاد کشاورزی

1-3-1: خواص درمانی ازگیل ژاپنی
این میوه سرشار از ویتامین های “ب” و “ث” ، سلولز و اسید سیتریک38 و مؤثر در تقویت خون بدن می باشد. بسیار کم کالری و غنی از فیبر نامحلول و پکتین39 می باشد. به علت دارا بودن پکتین می تواند باعث کاهش میزان کلسترول خون گردد. منبع خوبی از ویتامین A و آنتی اکسیدانهای فلاوونوئیدی40 مانند اسید کلروژنیک41 ،هیدروکسی بنزوئیک اسید42، پروتوکاتکوئیک اسید43، اپی کاتچین44، فوماریک اسید45 و فرولیک اسید46 می باشد. تانن و پتاسیم موجود در آن اسید اوریک را حل می کند، به همین دلیل افراد مبتلا به نقرس، آرتروز و رماتیسم می توانند از آن بهره بگیرند و همچنین پتاسیم آن ،کنترل کننده ضربان قلب و فشار خون می باشد. این میوه منبع خوبی از آهن، مس، کلسیم، منگنز و دیگر مواد معدنی می باشد، دارای مقدار زیادی هیدرات کربن است که مولد انرژی است. تانن موجود در آن داروی خوبی برای درمان عفونت های روده بزرگ و معالجه امراض سینه است. ویتامین “ب” آن، اعصاب را تقویت می کند و از نظر تغذیه اهمیت دارد، در معالجه اسهال ساده اثر قطعی دارد.خوردن میوه خام و خصوصاً نارس آن که تانن بیشتری دارد در معالجه خونریزی های داخلی مانند: بواسیر، خونریزی رحمی و غیره اثر شفا بخش دارد. در معالجه ورم روده به کار می رود و همچنین در معالجه زخم دهان و تورم مخاط گلو مؤثر است. کار روده ها را تنظیم می کند و ادرار آوراست . [60 و 66]
1-3-2: مورفولوژی47 گیاه ازگیل ژاپنی
نام لاتین: Loquat نام علمی: Eriobotrya japonica
تیپ رویشی: درخت مثمر وضعیت خزان: همیشه سبز
سرعت رشد: سریع ارتفاع: 6 متر
قطر تاج: 6 متر نیاز نوری: آفتابی
نیاز آبی: متوسط معیار زیبایی: گل و میوه
زمان ظهور معیار زیبایی: تابستان تا اواسط پاییز قابلیت هرس: نیاز ندارد
مقاومتهای اکولوژیک: مقاوم به گرما خاک مناسب: خاکهای سنگین

1-3-3 : طبقه بندی علمی فرمانرو: گیاهان دستـــه : گیاهان دارویی رده: دولپه ای
راسته: رزالس خانواده : گلسرخیان زیرخانواده : مالیـده
سرده : ازگیل ها [39، 65 و 24]
1-3-4: ویژگیها
درختی با ارتفاع بیش از 6 متر ، به سبب اینکه در ژاپن و کشورهای که در مناطق مدیترانه قرار دارند پرورش داده میشود مورد توجه قرار دارد. در تزیین نیز مورد استفاده قرار میگیرد. چون درخت جذابی می باشد .
برگ: دارای برگها بزرگ که براق می باشد.
گل: سنبله متراکم که در خوشه های با انشعابات محکم بوجود می آیند. که بصورت رشد جدید از نقاط انتهایی شاخه های راکد نمایان می شود .
میوه: میوه ها در خوشه بوجود می آیند که میوه رسیده آن کم پرز شده و از رنگ سبز و کرمی به رنگ زرد و نارنجی تغییر رنگ پیدا می کنند . میوه نرم بوده و در زمان رسیدن کامل به را
حتی ضربه می خورد. اندازه میوه متفاوت است، که در صورت عدم تنک کردن طول میوه به 35 میلی متر می رسد. میوه حاوی یک یا چند بذر می باشد. کاهش نسبت بذر به گوشت میوه ، و افزایش حجم نهایی میوه برای جذابتر ساختن آن است. برای رسیدن به این اهداف به تنک کردن نموده که بطوری که در هر شاخه فقط یک میوه باقی می گذارند. مزه میوه خیلی تند و طعمی شبیه سیب تازه دارد.
ساقه: ساقه نسبتاٌ صاف با شاخه های قوی که از ارتفاع یک متری زمین منشعب می گردد.[39 و 61]
جدول1-1: ارزش تغذیه ای میوه ازگیل ژاپنی(در 100 گرم میوه) [60]
ترکیبات
مقدار تقریبی
محتوای رطوبت
73/86 گرم
کالری
47 کیلوکالری
پروتئین
43/0 گرم
چربی
2/0 گرم
خاکستر
5/0 گرم
کلسترول
10 میلی گرم
کربوهیدرات
14/12 گرم
کلسیم
16 میلی گرم
آهن
28/0 میلی گرم
منیزیم
13 میلی گرم
فسفر
27 میلی گرم
پتاسیم
266 میلی گرم
سدیم
1 میلی گرم
ویتامینC
1/0 میلی گرم
ویتامینA
IU 1528

1-4: سیستم های خشک کردن مواد غذایی
خشک کردن یکی از قدیمی ترین و با صرفه ترین روش های نگه داری مواد غذایی است. از نقطه نظر محیطی، مصرف انرژی، بهبود منابع غذایی برای جامعه انسانی و کاهش آسیب به ماده غذایی، بهبود تکنولوژی خشک کردن ضروری است. [42] بسته به شرایط و روش خشک کردن با یک ماده اولیه مشابه، ممکن است محصولاتی با خصوصیات کاملا متفاوت بدست آید. هر نوع روش خشک کردن دارای پارامترهای مختص به خود است که بایستی به خوبی تنظیم گردند. هر گونه تغییر در این پارامترها منجر به تغییر در سرعت حرکت آب و در نتیجه سرعت خشک کردن خواهد شد. هم اکنون در خشک کردن مواد غذایی از روش های مختلفی استفاده می شود که هر کدام از این روش ها دارای مزایا و معایب مختص به خود هستند. [44]
1-4-1: خشک کردن با هوای داغ
خشک کردن با هوای داغ پرکار برد ترین عملیات آبگیری در صنایع غذایی و شیمیائی است.[42] کیفیت محصول خشک شده شدیداً با درجه حرارت هوا و ویژگی ابعادی مواد تأثیر می پذیرد. درجه حرارت بالا و زمان های خشک کردن طولانی در روش مرسوم خشک کردن با هوا ممکن است باعث آسیب جدی بر روی طعم، رنگ، ارزش غذایی و کاهش دانسیته توده و ظرفیت آبگیری محصول غذایی شود.[40] این روش باعث کاهش ظرفیت جذب آب و حرکت مواد حلال از بخش های داخلی تر می گردد.[45] امروزه از این روش به تنهایی و یا در ترکیب با روشهای دیگر در صنعت خشک کردن مواد غذایی استفاده می گردد.

1-4-2: امواج مایکروویو و مکانیسم حرارت دهی آن
امواج مایکروویو بخشی از طیف الکترومغناطیسی هستند که دارای فرکانس حدود 300000-300 مگاهرتز و طول موج 1-001/0 متر در هوا می باشند و این طیف بین دی الکتریک و مادون قرمز واقع شده اند.(شکل 1-3)[3]

شکل1-3: طیف امواج الکترومغناطیسی

امواج مایکروویو بر خلاف اشعه ایکس و گاما، قادر به شکستن پیوندهای شیمیایی و آسیب رسانی به مولکول های مواد غذایی نیستند. در روشهای حرارت دهی متداول، گرما از منبع حرارتی خارجی به ماده غذایی منتقل می شود، لیکن در روش مایکروویو، حرارت


دیدگاهتان را بنویسید