دانلود پایان نامه

جابجایی و یا تابش از یک منبع حرارتی به ماده غذایی منتقل شود. [1]
1-3: میوه ی گلابی وحشی(ازگیل ژاپنی)6
میوه ی ازگیل ژاپنی که قدمت آن مربوط به 2000 سال پیش است، در ابتدا در منطقه ی جنوب شرقی چین و بعد از آن در ژاپن کشت می شده است . بعد از مدتی ، این میوه به مناطق مختلفی مانند هند، پاکستان، برزیل، اسپانیا، آمریکا، ایتالیا و ایران و … انتقال یافت. در ایران این میوه بیشتر در مناطق شمالی آن موجود می باشد و در این مناطق به اسم ازگیل ژاپنی یا انبه گیلان معروف است. نام علمی این میوه Eriobotrya japonica می باشد و نام لاتین آن Loquat است . با توجه به فصلی بودن این میوه و با در نظر گرفتن میزان ضایعات تولیدات باغی آن ، ابداع و استفاده از روشهای تبدیل این محصول به فراورده های با دوره ماندگاری بالا و سازگار با سلیقه مصرف کننده می تواند بسیار با ارزش باشد. خشک کردن با استفاده از روشهای علمی گوناگون راهکار مناسبی در این زمینه می باشد.[60 61]

شکل 1-1: سطح زیر کشت ازگیل ژاپنی در شمال ایران طبق آمار جهاد کشاورزی

شکل 1-2: میزان تولید ازگیل ژاپنی در شمال ایران طبق آمار جهاد کشاورزی

1-3-1: خواص درمانی ازگیل ژاپنی
این میوه سرشار از ویتامین های “ب” و “ث” ، سلولز و اسید سیتریک7 و مؤثر در تقویت خون بدن می باشد. بسیار کم کالری و غنی از فیبر نامحلول و پکتین8 می باشد. به علت دارا بودن پکتین می تواند باعث کاهش میزان کلسترول خون گردد. منبع خوبی از ویتامین A و آنتی اکسیدانهای فلاوونوئیدی9 مانند اسید کلروژنیک10 ،هیدروکسی بنزوئیک اسید11، پروتوکاتکوئیک اسید12، اپی کاتچین13، فوماریک اسید14 و فرولیک اسید15 می باشد. تانن و پتاسیم موجود در آن اسید اوریک را حل می کند، به همین دلیل افراد مبتلا به نقرس، آرتروز و رماتیسم می توانند از آن بهره بگیرند و همچنین پتاسیم آن ،کنترل کننده ضربان قلب و فشار خون می باشد. این میوه منبع خوبی از آهن، مس، کلسیم، منگنز و دیگر مواد معدنی می باشد، دارای مقدار زیادی هیدرات کربن است که مولد انرژی است. تانن موجود در آن داروی خوبی برای درمان عفونت های روده بزرگ و معالجه امراض سینه است. ویتامین “ب” آن، اعصاب را تقویت می کند و از نظر تغذیه اهمیت دارد، در معالجه اسهال ساده اثر قطعی دارد.خوردن میوه خام و خصوصاً نارس آن که تانن بیشتری دارد در معالجه خونریزی های داخلی مانند: بواسیر، خونریزی رحمی و غیره اثر شفا بخش دارد. در معالجه ورم روده به کار می رود و همچنین در معالجه زخم دهان و تورم مخاط گلو مؤثر است. کار روده ها را تنظیم می کند و ادرار آوراست . [60 و 66]
1-3-2: مورفولوژی16 گیاه ازگیل ژاپنی
نام لاتین: Loquat نام علمی: Eriobotrya japonica
تیپ رویشی: درخت مثمر وضعیت خزان: همیشه سبز
سرعت رشد: سریع ارتفاع: 6 متر
قطر تاج: 6 متر نیاز نوری: آفتابی
نیاز آبی: متوسط معیار زیبایی: گل و میوه
زمان ظهور معیار زیبایی: تابستان تا اواسط پاییز قابلیت هرس: نیاز ندارد
مقاومتهای اکولوژیک: مقاوم به گرما خاک مناسب: خاکهای سنگین

1-3-3 : طبقه بندی علمی فرمانرو: گیاهان دستـــه : گیاهان دارویی رده: دولپه ای
راسته: رزالس خانواده : گلسرخیان زیرخانواده : مالیـده
سرده : ازگیل ها [39، 65 و 24]
1-3-4: ویژگیها
درختی با ارتفاع بیش از 6 متر ، به سبب اینکه در ژاپن و کشورهای که در مناطق مدیترانه قرار دارند پرورش داده میشود مورد توجه قرار دارد. در تزیین نیز مورد استفاده قرار میگیرد. چون درخت جذابی می باشد .
برگ: دارای برگها بزرگ که براق می باشد.
گل: سنبله متراکم که در خوشه های با انشعابات محکم بوجود می آیند. که بصورت رشد جدید از نقاط انتهایی شاخه های راکد نمایان می شود .
میوه: میوه ها در خوشه بوجود می آیند که میوه رسیده آن کم پرز شده و از رنگ سبز و کرمی به رنگ زرد و نارنجی تغییر رنگ پیدا می کنند . میوه نرم بوده و در زمان رسیدن کامل به راحتی ضربه می خورد. اندازه میوه متفاوت است، که در صورت عدم تنک کردن طول میوه به 35 میلی متر می رسد. میوه حاوی یک یا چند بذر می باشد. کاهش نسبت بذر به گوشت میوه ، و افزایش حجم نهایی میوه برای جذابتر ساختن آن است. برای رسیدن به این اهداف به تنک کردن نموده که بطوری که در هر شاخه فقط یک میوه باقی می گذارند. مزه میوه خیلی تند و طعمی شبیه سیب تازه دارد.
ساقه: ساقه نسبتاٌ صاف با شاخه های قوی که از ارتفاع یک متری زمین منشعب می گردد.[39 و 61]
جدول1-1: ارزش تغذیه ای میوه ازگیل ژاپنی(در 100 گرم میوه) [60]
ترکیبات
مقدار تقریبی
محتوای رطوبت
73/86 گرم
کالری
47 کیلوکالری
پروتئین
43/0 گرم
چربی
2/0 گرم
خاکستر
5/0 گرم
کلسترول
10 میلی گرم
کربوهیدرات
14/12 گرم
کلسیم
16 میلی گرم
آهن
28/0 میلی گرم
منیزیم
13 میلی گرم
فسفر
27 میلی گرم
پتاسیم
266 میلی گرم
سدیم
1 میلی گرم
ویتامینC
1/0 میلی گرم
ویتامینA
IU 1528

1-4: سیستم های خشک کردن مواد غذایی
خشک کردن یکی از قدیمی ترین و با صرفه ترین روش های نگه داری مواد غذایی است. از نقطه نظر محیطی، مصرف انرژی، بهبود منابع غذایی برای جا
معه انسانی و کاهش آسیب به ماده غذایی، بهبود تکنولوژی خشک کردن ضروری است. [42] بسته به شرایط و روش خشک کردن با یک ماده اولیه مشابه، ممکن است محصولاتی با خصوصیات کاملا متفاوت بدست آید. هر نوع روش خشک کردن دارای پارامترهای مختص به خود است که بایستی به خوبی تنظیم گردند. هر گونه تغییر در این پارامترها منجر به تغییر در سرعت حرکت آب و در نتیجه سرعت خشک کردن خواهد شد. هم اکنون در خشک کردن مواد غذایی از روش های مختلفی استفاده می شود که هر کدام از این روش ها دارای مزایا و معایب مختص به خود هستند. [44]
1-4-1: خشک کردن با هوای داغ
خشک کردن با هوای داغ پرکار برد ترین عملیات آبگیری در صنایع غذایی و شیمیائی است.[42] کیفیت محصول خشک شده شدیداً با درجه حرارت هوا و ویژگی ابعادی مواد تأثیر می پذیرد. درجه حرارت بالا و زمان های خشک کردن طولانی در روش مرسوم خشک کردن با هوا ممکن است باعث آسیب جدی بر روی طعم، رنگ، ارزش غذایی و کاهش دانسیته توده و ظرفیت آبگیری محصول غذایی شود.[40] این روش باعث کاهش ظرفیت جذب آب و حرکت مواد حلال از بخش های داخلی تر می گردد.[45] امروزه از این روش به تنهایی و یا در ترکیب با روشهای دیگر در صنعت خشک کردن مواد غذایی استفاده می گردد.

1-4-2: امواج مایکروویو و مکانیسم حرارت دهی آن
امواج مایکروویو بخشی از طیف الکترومغناطیسی هستند که دارای فرکانس حدود 300000-300 مگاهرتز و طول موج 1-001/0 متر در هوا می باشند و این طیف بین دی الکتریک و مادون قرمز واقع شده اند.(شکل 1-3)[3]

شکل1-3: طیف امواج الکترومغناطیسی

امواج مایکروویو بر خلاف اشعه ایکس و گاما، قادر به شکستن پیوندهای شیمیایی و آسیب رسانی به مولکول های مواد غذایی نیستند. در روشهای حرارت دهی متداول، گرما از منبع حرارتی خارجی به ماده غذایی منتقل می شود، لیکن در روش مایکروویو، حرارت داخل ماده غذایی تولید می شود. دو مکانیسم اصلی تولید حرارت در مایکروویو عبارتند از: پلاریزاسیون یونی و چرخش دو قطبی.
پلاریزاسیون یونی زمانیکه یون های موجود در یک محلول شیمیایی به طرف یک میدان الکتریکی حرکت می کنند، روی می دهد. یونهای مثبت و منفی و نمکهای محلول در غذا نظیر کلرید سدیم در میدان الکتریکی به طرف بار مخالف یون حرکت کرده (سدیم به طرف قطب منفی و کلرید به سمت قطب مثبت)، تکرار تصادم این یون های مهاجر منجر به تولید حرارت می شود. هرچه تعداد دفعات برخورد در واحد زمان بیشتر باشد انرژی جنبشی زیادتر شده و حرارت بیشتری تولید می گردد.
مکانیسم گرم شدن در اثر چرخش دو قطبی بستگی به وجود مولکولهای قطبی دارد. همزمان با جذب امواج توسط ماده غذایی مولکولهای دو قطبی(به ویژه مولکول آب) با میدان هم جهت می شوند. وقتی میدان به طور متناوب به کار برده می شود، با معکوس شدن قطبیت میدان، مولکولهای قطبی، مجدداً خودشان را در راستای میدان تغییر یافته قرار می دهند. قرار گرفتن مولکولها به اندازه ی 106×2450 بار در ثانیه (در امواج با فرکانس 2450 مگاهرتز) در راستای میدان باعث ایجاد اصطکاک و در نتیجه تولید حرارت می شود. پس از جذب انرژی مایکروویو و تبدیل آن به انرژی حرارتی، حرارت توسط فرآیندهای جابه جایی و هدایت به تمام قسمت های ماده غذایی منتقل می شود. [3]
1-5: ویژگی های دی الکتریک مواد
ویژگی های تعیین کننده در حرارت دیدن مواد غذایی پرتوتابی شده با RF و MW، خواص دی الکتریک آن ها می باشد. این ویژگی ها، ثابت دی الکتریک 17( ??) و فاکتور جذب (??) می باشند که قابلیت رسانایی الکتریکی و تانژانت افت جذب انرژی رابطه دارند. [5]
(1-1)
(1-2)
ثابت دی الکتریک (??) تعیین کننده نحوه توزیع میدان الکترو مغناطیسی در داخل ماده و همچنبن مقدار انرژی قابل ذخیره در آن می باشد. فاکتور جذب (??) بیانگر این نکته است که چه مقدار انرژی در داخل بافت ماده غذایی می تواند تولید یا پراکنده شود.
تانژانت افت جذب انرژی نسبت جذب دی الکتریک به ثابت دی الکتریک است. اصطلاح فاکتور یا تانژانت جذب برای نشان دادن میزان افت انرژی مایکروویو حین عبور و یا هنگام جذب بوسیله ماده غذایی می باشد. موادی که به میزان زیادی انرژی مایکروویو را جذب می کنند مواد جاذب نام دارند.
موادی که قابلیت جذب زیادی دارند به راحتی پرتوهای مایکروویو را جذب کرده و دمای آن ها افزایش می یابد. در محدوده فرکانسی پرتوهای مایکروویو، چرخش دو قطبی مولکول های آب بر سایر ویژگی های حرارتی این پدیده غالب است. تغییر قطبیت میدان الکتریکی موجب چرخش دو قطبی مولکولهای آب می شود. در حالت عادی مولکولهای آب به صورت تصادفی آرایش یافته اند، اما در میدان الکتریکی و تحت اثر پرتوهای مایکروویو تغییر آرایش به صورت اجباری انجام می شود. در صورتیکه میدان الکتریکی حذف شود مولکولهای آب بلافاصله آرایش تصادفی خود را باز خواهند یافت و بوسیله میدان الکتریکی که این بار در جهت مخالف دفعه پیش (جریان متناوب) اعمال می شود، مولکولهای آب مجدداً آرایش اجباری متفاوت از مرحله قبل پیدا می کنند، این تغییرات در قطبیت میدان الکتریکی به میزان چند میلیون در ثانیه به وقوع می پیوندد، بنابراین موجب ایجاد اصطکاک و در نهایت تولید حرارت می شود. [5]

این مطلب رو هم توصیه می کنم بخونین:   منابع پایان نامه ارشد با موضوعcurriculum، evaluation، evaluator، instructors

1-5-1: محتوای رطوبتی
در ?C25 ، آب دارای ثابت دی الکتریک بالایی در حدود 75 می باشد. ثابت دی الکتریک محصولات با رطوبت بالا به میزان زیادی تحت اثر ثابت دی الکتریک بالای آب قرا
ر گرفته و در نتیجه دارای ثابت دی الکتریک بالایی هستند. اثر مستقیم حرارت دهی دی الکتریک، افزایش سریع دمای درونی ماده غذایی بوده که بسته به نحوه توزیع رطوبت در ماده در حال خشک شدن پروفیل حرارتی آن را تغییر می دهد. در فرآیند خشک کردن، محتوای رطوبتی می تواند به دو صورت باشد: آب آزاد و آب پیوسته. آب آزاد که در فضاهای خالی و بافت متخلخل ماده غذایی وجود دارد، فشار بخار تعادل را تحت تاثیر قرار می دهد، تاثیر آب پیوسته در این مورد بسیار کمتر است. ثابت دی الکتریک آب پیوسته چیزی در حدود 003/0 و آب آزاد در حدود 12 است. علت این امر رفتارهای متفاوت این دو نوع آب نسبت به چرخش ها و تغییر جهت های میدان الکترومغناطیسی است. بنابراین محصولاتی که دارای محتوای رطوبتی به شکل پیوسته هستند نسبت به آنهایی که رطوبتشان به صورت آزاد و در فضاهای خالی وجود دارد، کمتر در مقابل پرتوهای مایکروویو از خود حساسیت نشان می دهند. ثابت دی الکتریک موادی که دارای ترکیبی از حلال های مختلف هستند بطور معمول در بین ثابت های دی الکتریک این حلال ها قرار می گیرد. تحریک رطوبتی به وسیله مایکروویو پدیده ای است که به علت جذب انتخابی انرژی مایکروویو در نقاط با محتوای رطوبتی بالا، دیده می شود. همانطور که می دانیم جاهایی که محتوای رطوبتی بالا است، فاکتور جذب نیز بیشتر است. تورنر18 و لوفور19 این پدیده را پمپ مایکروویو نامیدند. علت این پدیده جذب انتخابی انرژی مایکروویو و مشخصاً ایجاد گرادیان فشار بخار بین داخل و خارج در مایع و حرکت بخار بطرف سطح ماده غذایی می باشد. این تاثیر، ناشی از واکنش متفاوت آب نسبت به سایر مواد در برابر چرخش، حرارت داخلی و تحریک ایجاد شده بوسیله انرژی الکترومغناطیسی است. [5]
1-5-2: دانسیته
تاثیر دانسیته برروی خواص دی الکتریک مواد به فاکتور پایین جذب هوا در مقایسه با آب و سایر حلال ها بر می گردد. در موادی با دانسیته کمتر، حضور هوا در فضاهای خالی منجر به کاهش ویژگی های دی الکتریک شده، بنابر این میزان حرارت دهی بوسیله پرتوهای مایکروویو کاهش می یابد.[5]
1-5-3: دما
دما می تواند ویژگیهای دی الکتریک ماده غذایی را تحت تاثیر قرار دهد. خاصیت دی الکتریک مواد، زیر نقطه انجماد نسبت به شرایط عادی معمولاٌ کمتر است. ظاهراٌ ثابت دی الکتریک مایعات تحت تاثیر دما قرار نمی گیرد، اما فاکتور جذب دی الکتریک با افزایش دما تحت تاثیر قرار می گیرد. بعنوان مثال فاکتور جذب دی الکتریک آب در?C 25 برابر 12 است در حالیکه در ?C 95 به 44/2 کاهش پیدا می کند. در بعضی مواد جامد نظیر نایلون و اکریلیک20 با افزایش دما میزان فاکتور جذب افزایش پیدا می کند که در نتیجه تغییر ساختار ماده در اثر انرژی مایکروویو است. این مواد دارای خاصیتی هستند که ضریب حرارتی مثبت در محتوای رطوبتی پایین نامیده می شود و معنی آن افزایش ویژگی های دی الکتریک با افزایش دما می باشد.[5]

1-5-4: ظرفیت گرمایی ویژه
ظرفی


دیدگاهتان را بنویسید